El mezcal es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca, México, que se elabora mediane la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Alrededor de 39 especies de agaves han sido empleadas para elaborar esta bebida.
Las distintas categorías de mezcal en base a la especie de planta, y los procesos de producción, se dividen en mezcal joven, reposado, añejo, tobalá y cremas de mezcal.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994 que regula la producción de mezcal y certifica su calidad, esta bebida solamente puede producirse en 8 estados mexicanos: Oaxaca, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán y Zacatecas, siendo el principal centro de producción, Oaxaca. Además se establece que su composición es 100 de agave y su proceso de producción artesanal.
La forma tradicional de beber mezcal es solo o acompañado con trozos de naranja o limón y sal, se debe poner especial atención en los sabores y aromas típicos propios de su proceso de elaboración.
El mezcal representa una herencia histórica, cultural y tecnológica que ha trascendido desde nuestros antepasados, hoy en día se sigue respetando esta tradición que constituye un elemento innegable de la cultura mexicana.
La palabra mezcal tiene su origen en la palabra náhuatl “mexcalli” que deriva de los vocablos “melt” que significa maguey e “ixcalli” que significa cocer, la traducción sería “maguey cocido”.
Desde épocas precolombinas la población indígena consumía pulque, el cual se obtenía mediante la fermentación de los jugos de las pencas del maguey cocido, esta bebida se consideraba sagrada y se consumía en ocasiones especiales y ceremonias. A la llegada de los españoles se incorporó la destilación del pulque en alambiques filipinos y así nació el mezcal.
El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su madurez, eso puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando únicamente el corazón al que se le conoce como “piña” por su forma.
Las especies de agave que son permitidas para la producción de mezcal por la Norma Oficial Mexicana son el maguey espadín (Agave Agustifolia), maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi, Agave Potatorum) y Agave Salmiana.
Luego de la recolección de las pencas, el proceso tradicional inicia con la cocción de éstas en hornos, pozos cónicos que se construyen en el suelo con diámetros de entre 2.5 y 3.5 metros, ahí se introducen piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas. Las piñas permanecen cocinándose por 3 días en el horno mientras absorben los sabores de la tierra, madera y humo.
Después de la cocción, las piñas se muelen en un aro de piedra donde son trituradas por una rueda tirada por un caballo, la masa que se obtiene se coloca en tinas de madera, se agrega agua y se deja fermentar por un lapso de 3 a 5 días con sus propias levaduras y microorganismos.
Al finalizar la fermentación, se separa el agua del alcohol producido mediante una destilación en un alambique de cobre, durante la primera destilación se obtiene un alcohol de hasta 25°GL, se ajusta la graduación alcohólica con una segunda destilación para alcanzar 40°GL.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar.
Mezcal obtenido directamente del proceso de destilación, generalmente es incoloro o presenta un color amarillo claro y sabores cítricos ligeros.
Se ha almacenado al menos un año en barricas de madera, el color se torna café u ocre, se aprecian olores a café, chocolate y vainilla.
Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en barricas de roble blanco o encino. El color es amarillento o dorado, en el sabor se aprecian notas de canela y tierra fresca.
Ésta es una variación con menor graduación alcohólica, son una mezcla de mezcal joven, sabores frutales naturales y miel de abeja, son una excelente opción para preparar deliciosos cocteles, en ocasiones se les agrega leche evaporada.
Al adquirir un mezcal es importante antes verificar ciertos requisitos que garantizan que el producto es de alta calidad.
En la etiqueta de la botella debe aparecerla frase “100% Agave”, esto indica que está elaborado sólo con maguey.
La riqueza alcohólica o graduación mínima debe ser de 36% Alc. Vol.
Debe indicar la población y estado de origen, así como el tipo o tipos de maguey utilizados.
Al agitar la botella se debe presentar “perlado”, a menos que se trate de un mezcal de más de 55% Alc. Vol de riqueza alcohólica.
El tequila es una variedad de mezcal el cual adquiere su nombre del pueblo donde se produce, su proceso se ha industrializado en su totalidad, mientras que el mezcal se sigue produciendo de manera artesanal.
A pesar de que el tequila cuenta con mayor fama nacional e internacional, el mezcal elaborado de manera tradicional goza de mayor calidad.
Las diferencias mencionadas hacen que el mezcal sea considerado una bebida de categoría Premium. Es importante que la población adquiera conocimiento de este producto para apreciar sus características y propiedades.
