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Proceso y Producción del mezcal

El mezcal se fabrica con la penca del agave una vez que la planta llega a su madurez, esto puede tardar entre 6 y 8 años, la planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como piña por su forma, la cual es cocida y después molida.

Las especies de maguey que son permitidas  para la producción del mezcal por la Norma Oficial Mexicana son: el maguey espadín (Agave Angustifolia), maguey cenizo (Agave Esperrima), maguey de mezcal (Agave Weberi , Agave Potatorum) y Agave Salmiana.







hornos de cocción de pencas de maguey de mezcal, Oaxaca, México

Luego de la recolección de las pencas el proceso tradicional inicia con la cocción de éstas en los hornos, estos pozos cónicos se construyen en el suelo con una diámetro que varía entre 2.5 y 3.5 metros, en ellos se introducen piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de maguey.

Las piñas permanecen cocinándose en el horno por 3 días mientras absorben los sabores de la tierra, madera y humo.

Después de la cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o concreto donde una rueda de piedra unida a un poste es tirada por un caballo para hacerla rodar y moler las piñas. La masa obtenida se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros, se agrega agua y se deja fermentar por un lapso de 3 a 15 días con sus propias levaduras y microorganismos.

Una vez terminada la etapa de fermentación, se procede a separar el agua y el alcohol producido. La mezcla se vacía en un alambique de cobre, en la base de éste se colocan leños que se encienden para poner el etanol a hervir y transformarlo en vapor, este vapor es conducido a un serpentín que se encuentra sumergido en un tanque con agua para condensar el vapor.

En la primera destilación se obtiene un alcohol de hasta 25° GL, para ajustar la graduación alcohólica se realiza una segunda destilación para alcanzar 40° GL.


Existen dos variedades de mezcal  que se obtienen mediante modificaciones al proceso estándar de elaboración, estas variedades son:

Minero: Se obtiene mediante doble destilación, es de sabor fuerte.

De gusano: Mezcal minero al que se le agrega un gusano de maguey en su interior (hypopta agavis).

El mezcal posee otra clasificación en base al añejamiento, el cual ocurre más rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas.  Para añejar el mezcal, éste se coloca en barricas de madera de roble blanco por períodos que oscilan entre 2 meses y 7 años, durante este tiempo el color y el sabor del mezcal se modifican, tornándose de un color dorado y el sabor varía dependiendo del tipo de madera. Los tipos de mezcal en base al añejamiento son:

Blanco: Mezcal sin color, ha sido almacenado al menos 2 meses.

Reposado: Ha permanecido en barricas durante un periodo de 2 meses a 1 año.

Añejo: Se ha almacenado por lo menos un año en las barricas.

El añejamiento modifica los sabores característicos del mezcal por lo que se recomienda almacenar la bebida en botellas de vidrio para conservar todas sus características organolépticas.


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